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Consejos para cocinar en hornos


Consejos para cocinar en hornos
Foto: Consejos para cocinar -

Hornos morunos

Unos cuantos consejos para descubrir las virtudes y ventajas de cocinar en hornos de leña.

Juan Vte. Santacreu - 12/7/2020 - Cocinar con hornos es muy sencillo, es un proceso automático pero unos cuantos consejos pueden venirte muy bien. Todas las recetas de cocina de hornos se preparan fácilmente y el secreto está en los tiempos de cocción y la temperatura del horno.

La cocción al horno es el medio ideal para las piezas grandes de carne, o pescados que por su tamaño requieran tiempos largos, de modo que el calor de la superficie pueda llegar a alcanzar el centro de la pieza por conducción.
Cuando un alimento se somete a las altas temperaturas de un horno, la superficie es la primera en calentarse, y comienza a perder agua, que pasará al aire. Paulatinamente va formándose una costra superficial. A horno fuerte esa costra se forma muy pronto, y puede incluso llegar a quemarse el exterior mientras el interior permanece crudo.
Por ello es un arte el de los maestros cocineros. Tras el asado, la pieza debe reposar, para que el jugo del interior, que no ha tenido temperaturas muy altas, se difunda hacia la periferia.



Consejos

- Las piezas han de entrar cuando el horno esté caliente.
• No es conveniente, en general, pinchar los trozos de carne, pues se facilita que salgan los jugos, y pueden resecarse.
• Las pizzas en horno de leña son diferentes. Como el pan.
• Durante la cocción no se debe abrir la puerta más que lo imprescindible.
• No hay que dar vueltas a las piezas continuamente. Primero que se haga por un lado, luego por el otro, y ya está.
• Los pescados y mariscos van a mayor temperatura.
• La palabra bizcocho proviene del latín bis coctus, que significa cocido dos veces. Los bizcochos se secaban en el horno después de cocidos para conservarlos mejor.
• El horno sirve también para hacer arroces, aves, pescados... para cocinar a la papillote o a la sal.
• El asado es una técnica culinaria recomendada para las personas en régimen alimenticio, ya que no añade valor calórico.
Al horno se asa y se cuece. Decimos cocer el pan y asar el cordero, pero algunos defienden que "asado" es un término propio del espeto, la plancha, la parrilla o la brasa.

Juan Vte Santacreu


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