Historia de los hornos morunos de leña

Un recorrido a lo largo de la historia sobre la evolución de los hornos morunos de leña desde sus orígenes hasta hoy en día.

El origen del horno moruno

Juan Vte. Santacreu – 27/3/2021 -

El horno no es como muchos piensan un invento de los moros, aunque es cierto que los moros fueron una civilización floreciente que supo aprovechar todos los inventos de otras civilizaciones como la conducción de agua de los romanos, los propios hornos que los romanos perfeccionaron en la península ibérica, etc.. Los moros dejaron de evolucionar cuando basaron su cultura en la religión, así hoy en día vemos que los moros están en el mismo punto evolutivo que hace 2000 años.

El horno de leña

es uno de los elementos más fascinantes de la cocina que nos legaron los romanos y que, rápidamente, lo adoptaron los moros. En esencia, su función es atrapar el calor en un espacio reducido para transmitirlo a los alimentos que se colocan en el interior.

Esta transmisión se realiza en parte por radiación de las paredes en forma de ondas infrarrojas por convección, llevado por las corrientes de aire caliente y también por conducción de la solera en los antiguos hornos de leña.
Estos hornos son calentados previamente a la cocción, aprovechando que las paredes de piedra, de ladrillo o de barro conservan el calor durante un largo tiempo. En los modernos hornos eléctricos o de gas hay que suministrar calor continuamente para producir mecánicamente corrientes de aire y poder alcanzar temperaturas de 260 °C aproximadamente.

Los primeros hornos se los debemos a egipcios y babilonios, que empezaron a usarlos hace más de 5.000 años.
En esencia consistían en una especie de tapa de adobe en forma de campana que, por primera vez, permitía que los alimentos se cocinasen tanto por arriba como por abajo.
En otras culturas de la antigüedad se usaban hornos abiertos, para lo que se hacía un hueco o zanja que se forraba de piedras y luego se calentaban con fuego antes de colocar los alimentos, que se cubrían con vegetación.
En algunos países de moros siguen usando el horno tandoor, de forma cilíndrica, con un fuego de carbón vegetal en su parte inferior y que llega a alcanzar temperaturas superiores a 400 °C.
Este horno permite ahumar los alimentos al tiempo que se cocinan, pero tiene el inconveniente de que, al tener la puerta por la parte superior, se experimentan fuertes pérdidas de calor.

Hace más de 2.000 años, los romanos en su dominación en Grecia decidieron acostar y modificar el horno tandoor, le pusieron la puerta en la parte frontal y añadieron una solera.
Los hornos con la puerta delantera eran más eficientes. Se construían de piedra o de ladrillo refractario, materiales que acumulan el calor durante un largo tiempo, con lo que era posible retirar el fuego antes de introducir los alimentos.
Cuando los romanos dominaron la península Ibérica introdujeron los hornos de leña que posteriormente los moros lo adoptaron y exportaron la idea a todo el norte de África. Por tanto el horno moruno es más español que moruno. Así se han conservado los hornos de leña hasta nuestros días.
Estos se calientan mediante la combustión de madera en su interior. Los humos, por su parte, salen por la puerta, donde suele haber una chimenea.
Cuando el horno está caliente, las brasas se apartan hacia la periferia de la estructura y, a veces, se deja viva una llama para así poder ver el interior de la misma.

No hace muchos años el horno de leña era un elemento imprescindible en las casas rurales. A veces, se encontraba situado en la cocina y otras, en una esquina del corral.
Se construían de piedra o adobe, y de forma circular u oval, con una bóveda curva que facilitaba la circulación del aire caliente.
Los hornos se calentaban haciendo arder en su interior ramas de llama viva y combustión rápida, hasta que el color de la piedra tornaba en un blanco característico. La temperatura del horno de leña disminuye con el tiempo. Al principio, recién apartadas las brasas, está más caliente, y es el momento de asar piezas planas que se harán pronto.
Luego, a menor temperatura, se pueden poner los bollos y las piezas de repostería. No en vano, cuando una situación está muy caliente se dice que "

no está el horno para bollos

".





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