Recetas de cocina al horno

Un recorrido por las recetas estrella de la cocina al horno de leña y todas las posibilidades que ofrece esta joya de la gastronomía

Juan Vte. Santacreu – 27/3/2021 - Te muestro, lo que para mí son, las recetas estrella de la cocina de horno, sobre todo si es un horno moruno o de leña.
Principalmente son las pizzas, arroz al horno, cabritillo, pollo y no quiero olvidarme del plato maestro, el cochinillo al horno.

Asado al horno

- Una de las funciones del asado al horno es incrementar el placer de la comida. La costra dorada que se forma en los alimentos cocinados al horno tanto en el pan, en el bizcocho o en las carnes, y que se ha formado a temperaturas superiores a 130 "C contiene la riqueza de sustancias producidas por las complejas reacciones de Maillard.
Además, en el interior de la carne, los tendones se convierten en gelatina, la grasa se hace líquida, fluye por los canales que se forman y así se genera la salsa. Por su parte, a 70 "C la mioglobina se oxida y se vuelve rosa, y a 80 "C las paredes celulares se rompen y el color se torna pardo grisáceo, las proteínas se desnaturalizan y la capacidad de retención de agua disminuye. Por ello, el exceso de cocción a baja temperatura nos lleva inevitablemente a piezas secas.

El cabrito, el lechazo y el cochinillo al horno

son los tres reyes de las carnes al horno y las pizzas y el arroz al horno son los hidratos estrella del horno de leña. Los dos primeros platos de carne pueden prepararse de modo análogo. En una versión casera del asado al modo de Aranda o de Sepúlveda, pongo en cazuela de barro, con sal y un vaso de agua en el fondo, una pieza del animal. Yo prefiero siempre el cuarto delantero, dejando la pierna para un chilindrón o un cochifrito, o bien, cortada en chuletas, para asar a la brasa de sarmientos y servir con ajoaceite. La coloco con el interior hacia arriba, en horno precalentado a 170 °C. A la hora y media se le da la vuelta y, si es necesario, se añade más agua al fondo. Vuelve al horno hasta que esté en su punto. El tiempo total estará entre 150 y 180 minutos.

Roast beef al horno

- Los ingleses han convertido el rosbif, roast beef, en un plato emblemático y una receta al horno típica. Se trata de un corte del lomo alto de vacuno que se asa a horno medio, unos 180 °C, de modo que resulte sangrante o rosado en su interior.
Este plato típico inglés suele acompañarse de hortalizas y patatas al horno. La forma de la pieza se conserva atándola con un bramante fino. Lo sirven en lonchas delgadas con patatas al horno, hortalizas al vapor, judías verdes, zanahorias..., y el típico Yorkshire pudding, que es una especie de magdalena hecha con harina, huevos y leche cocida a horno fuerte. En una segunda vuelta, es decir ya frío, y ahora aderezado con mostazas y encurtidos, sirve para hacer unos maravillosos sandwiches.

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